Seguridad alimentaria en Navidad: cómo conservar correctamente los platos navideños

Durante diciembre y los primeros días de enero, las mesas colombianas se llenan de platos tradicionales: natilla, buñuelos, pavo, lechón, tamales, ensaladas y casi siempre sobran.

Es parte de nuestra cultura guardar “el recalentado” para el día siguiente. Pero lo que para muchos es un placer familiar, para la salud puede convertirse en una amenaza silenciosa.

Según los reportes oficiales del Instituto Nacional de Salud (INS), en Colombia en 2023 se notificaron 365 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), con un total de 5.186 casos. Los síntomas más frecuentes reportados fueron náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación.

El docente de gastronomía de la Universidad ECCI, Jonnathan Bermúdez, advierte que la época festiva es un escenario propicio para estos brotes: “muchos hogares no respetan los tiempos de conservación ni manipulan adecuadamente los recalentados, y ahí es donde empiezan los riesgos”.

La zona de peligro: cuando la fiesta se vuelve riesgo

Bermúdez aclara que la mayoría de bacterias peligrosas —como Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus y Clostridium perfringens (conocida como la “bacteria del recalentado”)— se multiplican rápidamente cuando los alimentos se encuentran entre 5 °C y 60 °C, lo que se conoce como la “zona de peligro”.

A 20–30 °C, que es la temperatura ambiente en muchas ciudades colombianas, estas bacterias pueden duplicar su población cada 15 a 30 minutos, convirtiendo un plato “seguro” en un riesgo en menos de dos horas. Por eso, advierte que ningún alimento preparado debe permanecer más de 2 horas fuera de la nevera.

¿Cuánto duran realmente los recalentados?

Para conservar la seguridad alimentaria, es clave mantener los alimentos en refrigeración —es decir, a ≤ 4 °C— y preferiblemente en porciones pequeñas, para que enfríen rápido.

Según Bermúdez, estos son los tiempos seguros:

• Preparaciones como natilla, tamales, carnes asadas, arroces o guisos: hasta 3–4 días en refrigeración si se manejan correctamente.
• Congelados bien conservados (−18 °C o menos): carnes y platos preparados pueden durar varios meses — aunque con cambios de textura. Pasado ese tiempo, incluso si los alimentos “huelen bien”, comienza a aumentar el riesgo de intoxicación.

Los errores que más enferman en Navidad

Bermúdez identifica varios errores comunes en los hogares:

• Dejar la comida servida por horas después de la cena. Las bacterias producen toxinas que ni el recalentado elimina.
• Guardar los alimentos todavía calientes en la nevera, lo que eleva la temperatura interna del refrigerador y retrasa su enfriamiento.
• Recalentar solo por fuera — sin asegurarse de que el centro del alimento alcance al menos 74 °C.
• Usar recipientes muy grandes, que dificultan que el alimento se enfríe uniformemente.
• Descongelar a temperatura ambiente, lo que potencia la contaminación en la superficie mientras el interior sigue frío.
• Mezclar alimentos crudos con cocidos o usar los mismos utensilios sin lavar: factores de contaminación cruzada.

En la Navidad, con más manos, más platos y más “sobrecarga” en las cocinas, estos errores se multiplican.

Las bacterias que más perjudican

Los platos navideños suelen combinar proteínas, grasa y humedad — condiciones perfectas para el crecimiento de bacterias.

Según Bermúdez, en esta época predominan:

• Staphylococcus aureus — por manipulación de manos sin higiene.
• Salmonella spp. — por carnes mal cocidas o contaminadas.
• Clostridium perfringens — la “bacteria del recalentado”.
• Bacillus cereus — especialmente en arroces, cremas o guisos que se recalentaron.

Estas bacterias pueden causar desde vómitos y diarrea hasta hospitalizaciones, afectando sobre todo a niños, personas mayores o quienes tienen enfermedades previas.

Navidad sin urgencias: recomendaciones clave

Para que la celebración no termine en emergencia, estos son los consejos principales:

• Refrigerar los alimentos lo más pronto posible — no esperar a que todo se enfríe en la mesa.
• Dividir la comida en porciones pequeñas antes de guardarla, para que enfríen rápido.
• Al recalentar: asegurarse de que el centro del alimento llegue a 74 °C, no solo la superficie.
• Nunca descongelar a temperatura ambiente.
• Separar alimentos crudos de cocidos y mantener utensilios y superficies completamente limpios.
• Preferir consumir los platos navideños en las primeras 24 a 48 horas si no van a congelarse.